מהי רמת החומציות המומלצת כאשר אנו הולכים לרכוש שמן זית? מדוע עלינו לבחור שמן זית ירוק למאכלים מסוימים ובאחרים שמן זית צהוב? על כל אלה ועוד הרבה שאלות, נרחיב בעמוד הקרוב.
רמת החומציות בשמן הזית
כשאנו ניגשים למדף השמנים בכל סופר או מרכול שכונתי, אנו נתקלים במגוון רחב של אפשרויות בחירה עבור שמן הזית. באמצעות שמן זית ניתן לעשות מגוון רחב של דברים: הדבר הראשון והמוכר ביותר הוא להשתמש בו בתחום הבישול, הוא הוכח שיעיל להורדת לחץ הדם ולהורדת רמת כולסטרול גבוהה בדם, מחזק את המערכת החיסונית בדם על ידי נוגדי חמצון רבים, תורם להפגה ולשחרור של כאבים ואף תורם להורדה במשקל (שמן זית כתית הינו שמן שנותן תחושת שובע, ולכן מונע מאיתנו לאכול אוכל רב).
כאשר אנו ניגשים לבחור את שמן הזית עבור משק הבית הפרטי שלנו או עבור בית העסק שלנו, עלינו לשים לב למושג רמת חומציות. רמת החומציות בשמן הזית מעידה הרבה על איכות השמן ועל ייעודו במקרים מסוימים. באופן כללי, האידיאל הוא לרכוש שמן זין שמכיל כמה שפחות אחוזים של רמת חומציות. רמת החומציות הגבוהה עשויה להביא לפגיעה בגופינו, ולכן ככל ששמן הזית בעל רמת חומציות נמוכה יותר- כך האיכות שלו גבוהה יותר.
שמן זית כתית לצורך העניין, הוא איכותי יותר מהבחינה הזו משמן זית רגיל: רמת החומציות בו נמוכה משמעותית מרמת החומציות בשמן זית רגיל ובהתאם היא פחות מזיקה לבריאות. שמן זית כתית מעולה, הינו בעל רמת חומציות נמוכה יותר, ונחשב לאחד מסוגי השמנים היוקרתיים והאיכותיים ביותר.
חשוב לציין שגם שמן זית כתית, גם שמן זין כתית מעולה וגם שמן זית רגיל הינם מתאימים לבישול ולכל הסגולות שציינו לעיל.
כיצד ניתן לבחון את שמן הזית?
מקום הכנתו של שמן הזית נקרא בית בד. לפני שמפיצים את השמן עושים מבחן טעימות על מנת להימנע ממקרים בעייתיים אל מול הלקוחות. כפי שעושים מבחני טעימות ליינות אדומים ולבנים, כך עושים גם עם שמן הזית. ישנם מרכיבים רבים שמשפיעים על טעמו ורמתו של שמן הזית: צבע השמן, סוג הזית, רמת החומציות, ריח השמן והטעם. את מבחן הטעם עושים בצורה הבאה:
שופכים כף שמן לתוך גביע ודואגים לחימום מינימאלי בכוס (על ידי הנחת היד בתחתית הכוס). חשוב לאטום את הכוס מהצד השני למשך כחמש שניות ולערבב את הכוס.
לאחר מכן מריחים את שמן הזית. תהליך הערבוב מאפשר להוציא ארומה מיוחדת מן שמן הזית. רמת הריח והארומה מעידים על טעמו של השמן.
השלב האחרון כמו בכל מבחן טעם הוא טעימת שמן הזית. כאן מבוצע המבחן הסופי שבו נקבע האם רמת השמן היא מספקת וראויה להפצה.
